大米陳化現(xiàn)象較重時(shí),色澤變暗,黏性降低,沒有香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多說明大米越陳舊,陳米會有發(fā)霉的氣味,米粒中有蟲蝕粒。抓一把大米在手中,放開后觀察手上是否粘有白兮兮的米糠粉,這種米糠粉情況在合格的新大米中很少發(fā)現(xiàn)。
　　
　　看硬度
　　
　　硬度是由大米中蛋白質(zhì)含量多少所決定的,大米的硬度越強(qiáng),說明蛋白質(zhì)含量越高,其透明度也會越好。一般情況下,新米比陳米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。
　　
　　看爆腰
　　
　　爆腰是大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后,米粒內(nèi)外失去平衡所造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生,營養(yǎng)價(jià)值降低。所以選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面,如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋,就說明是爆腰米。
　　
　　看黃粒
　　
　　米粒變黃是因大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的米會影響飯的香味和口味。
　　
　　看腹白
　　
　　大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑,大米腹白部分的蛋白質(zhì)含量較低,淀粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的稻谷,腹白較大。
　　
　　聞氣味
　　
　　手中取少量米粒,用手搓其發(fā)熱,然后立即嗅其氣味,正宗的新大米有股撲鼻的清香味。而存放一年以上的陳米,只有米糠味,沒有清香味。如果聞一聞發(fā)現(xiàn)米有異常味道,多半不是好米。現(xiàn)在市場上香米比較流行,有自然清香的米比較正常,如果是撲鼻的香味,就不正常。
　　
　　嘗味道
　　
　　取幾粒大米細(xì)細(xì)咀嚼,合格的新大米味微甜,無霉味和酸味。新米含水量較高,入口較松,齒間留香;陳米則含水量較低,入口較硬。